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2016.12.15 14:00

熟成魚【金目鯛編 その1 捌き】

今回は金目鯛を捌くところから。

高知県産金目鯛を入荷。
そこそこの型ですね。
鱗をとって、しっかり拭き取りましょう。



ツルっとなりました♩


エラぶたを切って、
尻から刃を入れて
内蔵を取り出しましょう。

金目鯛は身が柔らかいので極力
優しく。
鱗とりもガリガリやると
直ぐ傷が入ります。
デリケートに優しく。


呑酔庵では、頭を
つけたまま寝かすので、
三枚におろす時も頭をを割っておろします。
その方が早いので。


今回は頭を落としておろしました♩
こっちの方がわかりやすいですね♩


基本通り、上身は腹から。

はい一枚。

下身も腹から(笑)

基本の刃入れは『腹背背腹』とか
言いますが、早い方でいきました♩


はい三昧。
三昧おろしの基本は今度改めて
やりますね♩


で、頭をなし割に。

思いっきりゴリっと。
ここまで開けば後はパッカーんです♩

はいできた♩

魚種によって捌き方は変わりますし、
扱い方も変わります。

デリケートな魚、
身が強い魚、
今回はデリケート寄りの金目鯛でした。

次回はここから熟成に入ります♩

その2へ続く