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2016.12.15 14:00

熟成魚【金目鯛編 その1 捌き】

今回は金目鯛を捌くところから。

高知県産金目鯛を入荷。

そこそこの型ですね。

鱗をとって、しっかり拭き取りましょう。

ツルっとなりました♩

エラぶたを切って、

尻から刃を入れて

内蔵を取り出しましょう。

金目鯛は身が柔らかいので極力

優しく。

鱗とりもガリガリやると

直ぐ傷が入ります。

デリケートに優しく。

呑酔庵では、頭を

つけたまま寝かすので、

三枚におろす時も頭をを割っておろします。

その方が早いので。

今回は頭を落としておろしました♩

こっちの方がわかりやすいですね♩

基本通り、上身は腹から。

はい一枚。

下身も腹から(笑)

基本の刃入れは『腹背背腹』とか

言いますが、早い方でいきました♩

はい三昧。

三昧おろしの基本は今度改めて

やりますね♩

で、頭をなし割に。

思いっきりゴリっと。

ここまで開けば後はパッカーんです♩

はいできた♩

魚種によって捌き方は変わりますし、

扱い方も変わります。

デリケートな魚、

身が強い魚、

今回はデリケート寄りの金目鯛でした。

次回はここから熟成に入ります♩

その2へ続く