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2016.12.10 14:00

丸鶏(中抜き)の捌き方 その2

前回の その1では、
足を外すところまででした。

引き続き、丸鶏を
捌いていきます。

今回は胸身を外す作業です。

胸についている皮を剥ぎ取ります。

引っ張ればあらかた外れるので、
少し刃を入れて一気に剥いで下さい。


首まで全部剥ぎ取れます♩

次に裏返して大手羽(手羽先と手羽元)を
外します。

刃を入れるのはここ。
脇から入れると関節がみえます。
引っ張って関節の隙間の筋を断つ。


脇腹の脂肪のラインに沿って
切れ目を入れます。


逆側も同じように。


両方の手羽元の筋を断ち、
関節を引っ張りながら残った筋を
断っていきましょう。
腹骨に沿って切れ目を入れて、
後は思いっきり引っ張がす!!


そしてこう!!
綺麗に胸身が外れました♩

手羽元の関節を外すところが
やや難しい位で、
後は引っ張がすだけ(笑)
綺麗に外せると気持ちいいので
是非お試しあれ♩


因みに、胸身の中心を切ってみましょう。

足部位と合わせると
基本この形になります。

鶏を捌くと
『胸身が2枚』『足部が2本』
出来ます。
鳥肉は四つ身に分けれるって事。

そこから焼き鳥の
『四つ身』
が命名されたようです。
(諸説あるようですが。)


なので『四つ身』は腿でも胸でも
構いません。
『鳥肉』であれば『四つ身』です。

まぁ、ネギマも元は
『葱』と『マグロ』の事やし、
四つ身だろうが、
かしわだろうが、
ネギマだろうが、
美味い焼き鳥なら問題ないね♩

では本日はここまで。

次回は足部位の解体です♩

統括店長  木村