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2016.12.10 14:00

丸鶏(中抜き)の捌き方 その2

前回の その1では、

足を外すところまででした。

引き続き、丸鶏を

捌いていきます。

今回は胸身を外す作業です。

胸についている皮を剥ぎ取ります。

引っ張ればあらかた外れるので、

少し刃を入れて一気に剥いで下さい。

首まで全部剥ぎ取れます♩

次に裏返して大手羽(手羽先と手羽元)を

外します。

刃を入れるのはここ。

脇から入れると関節がみえます。

引っ張って関節の隙間の筋を断つ。

脇腹の脂肪のラインに沿って

切れ目を入れます。

逆側も同じように。

両方の手羽元の筋を断ち、

関節を引っ張りながら残った筋を

断っていきましょう。

腹骨に沿って切れ目を入れて、

後は思いっきり引っ張がす!!

そしてこう!!

綺麗に胸身が外れました♩

手羽元の関節を外すところが

やや難しい位で、

後は引っ張がすだけ(笑)

綺麗に外せると気持ちいいので

是非お試しあれ♩

因みに、胸身の中心を切ってみましょう。

足部位と合わせると

基本この形になります。

鶏を捌くと

『胸身が2枚』『足部が2本』

出来ます。

鳥肉は四つ身に分けれるって事。

そこから焼き鳥の

『四つ身』

が命名されたようです。

(諸説あるようですが。)

なので『四つ身』は腿でも胸でも

構いません。

『鳥肉』であれば『四つ身』です。

まぁ、ネギマも元は

『葱』と『マグロ』の事やし、

四つ身だろうが、

かしわだろうが、

ネギマだろうが、

美味い焼き鳥なら問題ないね♩

では本日はここまで。

次回は足部位の解体です♩

統括店長  木村