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2016.12.08 15:00

丸鶏(中抜き)の捌き方 その1

本日は毎日の日課、

丸鶏の捌き方をご紹介します。

弱冠のグロ注意です。

中抜き(内蔵抜き)の丸鶏を使用します。

宮崎県産の若鶏。

朝〆直送で毛抜きで仕入れます。

内蔵入りを捌くには特殊な免許が必要です。

気をつけて下さい。

では今日は足を外す行程までいきましょう。

先ずは尻尾(ポンジリ)を外します。

矢印状に刃を入れて、

骨盤に沿って皮を切ります。

腿の付け根の皮を切り開いておきます。

裏返して、逆から刃を入れると

コロリとポンジリが外れます。

全く力は要りません。

そのまま骨盤の隙間に刃を入れて、

    

足を掴んで一気に……

裏返す!!

すると骨盤から大腿骨が外れます。

軽く腿を引っ張りながら筋を断ち、

皮を切っていくと、

このように、足が綺麗に外せます。

難しくみえますが、

非常に簡単です。

力も全然要りません。

基本捌くときは、

引っ張って断つの繰り返し。

慣れればここまでで

30秒位で出来ます。

では本日はここまで。

次回は胸身をバラします!!

統括店長  木村