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2016.12.07 15:00

熟成魚の仕込み 【寒鰤編】

今回の熟成魚は冬に旬を迎える 鰤(ブリ)。
魚編に師と書いて、まさに12月から本格的に
脂がのって美味くなります。

仕入れた鰤は大分県産
『カボスぶり』

養殖ですが、餌にカボスを取り入れた
臭みの少ない鰤です。

それでも臭みは強いので、
1度塩で〆ます。

そのまま冷蔵庫で5時間ほど落ち着かせましょう。
表面から水分と臭みが抜けていきます。


テラテラとツヤが出てきたら頃合い。
酒で表面を洗い、更にツヤ出し。

そのまま水で酒と塩を洗い流して
きっちり水分を抜きましょう。
その時に出来る限り血管と血合いを
拭き取ること。

綺麗になりました♩

大型の魚体には血合いが沢山付着しています。
血は腐敗の原因です。
出来る限り無くすことが美味しくなるポイントです♩

しっかり水分を拭き取ったらペーパーで巻いて
しっかり密閉。

そして、


こう!!
氷でガチガチに。
この後約5日間、
氷温にてじっくり眠っていただきます。

水分が出るのでペーパーは小まめに取り替えます。

完成が楽しみですね♩

そんな貴方にはい、

ドン!!

5日寝かせたカボスぶりです。

表面は酸化で黒ずんでいますが、
芯はこちら、

きっちり水分が抜けてモチモチの感触。
しっかり赤と白が発色してます♩

臭みはなく、甘みが残ったカボスぶり。
刺身で如何でしょう?

こんな感じで仕上がりました。

今から旬の寒鰤。
是非味わって下さいませ!

質問等がありましたら、Facebookにて
お答えします!

統括店長  木村