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2016.12.06 17:00

熟成 マグロの仕込み その2

前回公開した熟成マグロの続きです。
皆様気が早いので、熟成10日の伊達鮪を使って
続きの行程を紹介していきます。

本マグロの赤身をペーパーを変えながら10日。
氷の中でじっくり熟成させました。
それがこちら、


ドン!!!
いいですね♩
芯の部分がピンクがかって非常にいい!!

周りはどうしても酸化して色が悪く、
美味しくありません。
そこで、

こう。
周りは削ります。
勿体無いけど思い切って。
この部分は揚げたり、煮付けて別に使います。
ええ、勿体無いですから(笑)

周りを削り、芯の部分が刺身で食べれる
可食部分。

これだ!!
鮮やかな赤身!
食材から聴こえる
『美味いぜ、俺!!』


ドン!!!
呑酔庵では『お通し』で握り寿司を使います。
手間暇かけて仕込んだ熟成マグロ。

出会った時は、是非その深い味わいを
お楽しみ下さいませ!

質問等がありましたら、Facebookにて
お答えします!

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統括店長  木村