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2016.12.05 18:09

熟成 マグロの仕込み その1

呑酔庵で人気の熟成魚。

木村流  氷温熟成のお魚達。

今回は熟成マグロの仕込みをご紹介します。

先ずは仕入れ。

今回は愛媛のマグロ『伊達鮪』赤身部分。

冷凍ではなく生のままがベスト。

冷凍物は寝かすと水分もろとも旨味も出過ぎて

良くないです。

中トロ、大トロ部分も脂の酸化が激しく、

可食部分が少なくなります。

生マグロの赤身が熟成には1番向いています。

仕入れた赤身から、細かい毛細血管をできる限り

全部抜きましょう。

骨抜きで血管を引っ張ちゃ抜き、

引っ張ちゃ抜き。

頑張りましょう。

血液はもっとも雑菌が繁殖しやすく、

酸化と痛みのもと。

出来る限り抜き取ってください。

血管を抜き取ったら、ペーパーにくるんで

水分抜き。

冷蔵庫に置いて3〜4時間。

マグロは旨味がとても多いので、

塩〆しなくて大丈夫です。

逆に塩で〆ると酸化がはやまり可食部位が大幅に減ります。

水分はぬきたいので、ペーパーは小まめに

変えてください。

しっかり水分を吸水したら、外部から水分が入らないよう

しっかり密閉します。

その後、

こう。

氷で周りをガチガチに。

ここからが氷温熟成の本番です。

冷蔵庫にそのまま入れて7〜10日。

毎日ペーパーを小まめに変えましょう。

まぁ、大変ですが美味いマグロのためにゃ〜惜しんじゃ駄目だよ♩

その2に続きます。