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2017.01.09 12:00

鶏ガラスープの仕込み

お店の数ほどその店ならでは

の仕込みがあります。

その中でもスープやソースは

個性が出やすいものであります。

今回は呑酔庵の個性の一つ、

『鶏ガラスープの仕込み』を

ご紹介していきましょう。

朝起きて、水炊き食べたい

と思ったら仕込んでみるのも

面白いかも……。

では先ず最初に

鶏ガラを準備しましょう。

肉屋さんで安く仕入れ出来ます。

2羽分もあれば、

夜の鍋用には十分だと思います。

準備した鶏ガラを水洗い。

汚れが沢山ついてます。

これが灰汁のもと。

しっかり洗いましょう。

綺麗になった鶏ガラです。

綺麗に掃除した鶏ガラを大鍋に入れて

水をたっぷり入れます。

30ℓの大鍋でグツグツ煮込んでいきます。

ざっと7時間ほどグツグツと…。

ふつふつ沸いてくると、

水が濁ってきました。

血や汚れが溶け出しています。

完全に沸くと、これが固まり

いわゆる 灰汁 になります。

30ℓだと凄い量ですね〜!

丁寧に灰汁取りしていきます。

灰汁はずっと出るのでその都度取って

いってください。

ある程度取り終えたら香味野菜を。

葱頭、大根皮、人参屑等。

屑野菜もこうして臭み消しに役立ちます。

その後、灰汁を取り取り中火で

コトコト煮込みます。

3時間後、スープが大分減ってきました。

灰汁を取り続けているので、

スープが澄んできましたね♩

5時間後。

まだまだ煮込みます。

濃縮スープに仕上げにかかりますよ〜♩

7時間後。

スープの量は当初の半分ほどに……。

鶏ガラスープの香りが際立っています!

ザルを準備してスープだけを

取り出していきます。

少しづつゆっくりと…。

ちょっとづつ丁寧に…。

3分の1でこの量(笑)

この調子でどんどん漉していきます。

呑酔庵ではあまりガリガリ絞りません。

自然と落ちてくる分だけ取り出します。

雑味と汚れが入らないようにです。

丁寧に漉しきった鶏ガラスープです♩

30ℓの鍋から出るスープは

8ℓほど……。

儚い、はかな過ぎる……。

しかし、

観てくれこの輝きを!!

極上スープここにありだ〜!!

はい。

時間と手間はいくらでもかかります。

しかし、そうして出来上がる物は

既製品等では出すことの出来ない

素晴らしい風味と味わいです。

この鶏ガラスープから呑酔庵の

『水炊き』『鶏スープ』『かしわ飯』等

沢山の料理が産まれます。

料理に手間と暇を惜しまない。

中々できる事じゃないです。

料理を仕事にしている人の

特権だと思います。

ぼかぁ、幸せだなぁ〜♩

という所で、お終いです。

また次の料理で会いましょう。

統括店長  木村