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2017.01.08 12:00

蛸足の処理方

呑酔庵の熟成魚のなかで高人気の

素材『蛸(たこ)』。

『蛸も熟成に!?』

と思われる方も多いでしょうが、

意外と向いています。

むしろ味わいはわかりやすいです。

水分量の圧倒的多さと滑りを如何に

取り除くのが勝負の分かれ目です。

では解説していきます。

仕入れた蛸は北海道産の北海蛸。

蛸のなかで最大種 水ダコです。

大型の体躯で肉付きが良いので、

熟成に向いてます。

先ずは塩もみ。

たっぷり食塩を入れて、

わしゃわしゃ揉み込みましょう。

滑りと臭み抜きの重要な行程です。

しっかり揉み込む揉み込む!

でりゃ〜〜!!

しっかり揉み込んだら水洗い。

塩気がなくなるまでしっかりあらいます。

滑りが取れました。

しっかり拭いて、ペーパーで

くるんで冷蔵庫に。

蛸は水分が多いので、ペーパーの変えは

よりこまめに行なった方が良いですね。

冷蔵庫で寝かせるだけでも水分が出てきます。

この後は他と同じ。

氷漬けで3日ほど寝かしましょう。

毎日2回づつペーパーを変えるほど

水で溢れるので注意。

3日後の蛸がこちら。

まだまだ水分が溢れています。

ペーパーがベチャベチャですね〜。

滑りもまた出てきています。

味わいはしっかり、歯応えも残る

3〜5日位が使う目安です。

使う前に、再度滑り取りの塩もみ。

ここをきっちりやらないと、

後あと大変な事に……。

塩もみしている間に

鍋にお湯を沸かしましょう。

呑酔庵では

色出しのため醤油を少々入れてます。

しっかり沸いたら蛸を投入。

足の付け根の太い部分からゆっくりと。

決して芯まで火を入れない事。

生の部分に味わいと食感が残ります。

こうやってジワジワと。

最後は一気に入れ込んで、

火を切ります。

直ぐに蛸を取り出しましょう。

余熱でどんどん入っていくので、

ここは素早く!

鉄串で根元を指して引き上げます。

その後、

こう!!

吊るします。

粗熱をとりながら、重力で真っ直ぐ

伸ばせます。

仕込み中に、蛸はよく吊るされています(笑)

店ではお馴染みの光景(笑)

こうやって見事にピーンとなります。

先に塩もみをしていないと灰汁が表明に

べったりくっついてしまいます。

そうなったら大変…。

拭き取り作業が大変なので、

塩もみは是非お忘れなく。

さぁ、今日はどう造ろうか?

蛸は表面の醤油のりが悪いので、

鹿の子に隠し包丁を入れたり、

波造りで仕上げたり。

技術が問われます。

こんな感じで仕上げました♩

人気の熟成 蛸のお刺身。

是非ご賞味下さいませ!

統括店長  木村