ニュース詳細

2016.12.16 12:00

熟成魚 【金目鯛編 その2 熟成】

前回に引き続き金目鯛です。

3枚おろしまでいきましたね。

今回は熟成編です。

熟成の行程は何時もと同じく

浅く塩〆。

背骨もしっかり塩〆します。

旨味を引き出して、

煮付けや酒蒸しに使えます。

じっくり水分を抜くため

冷蔵庫で休ませます。

皮から色が出てわかりやすい(笑)

5時間でこれだけ出ました♩

写真ではわかりにくいですが、

身もテラテラとツヤが出ています。

しっかり酒で洗い、水洗い。

その後水分をきっちり拭き取ります。

拭き取りの時に忘れず血を取り除きましょう。

綺麗になりました♩

美味しく熟成させるため

血合いの掃除は必須です。

金目鯛は身が柔らかいので

優しく優しく!

その後の行程も

鰤なんかと同じです。

袋に密閉、

氷に漬け込む!

ペーパーはこまめに変える!

1種類なら楽なんですがね……。

毎日多種の魚を10日分ほど貯蔵するので

管理はえらく大変です(笑)

皆さんの質問でよくあるんですが、

『Q.腐らないの?』

『A.腐りますよ、ほっとけば(笑)

だから毎日チェックします。

身の状態、香り、脂のまわり等々。

腐ったら捨てるだけですから。』

『Q.氷漬けで凍らないの?冷凍庫じゃダメ?』

『A.氷漬けでは凍りません。冷凍庫は勿論凍ります。

凍ったらダメです。身質が壊れて美味しくない。

より低温で貯蔵したいので氷漬けにします。』

『Q.面倒くさくないの?(笑)』

『A.超面倒くさいです(笑)

でもね、確実に美味しくなるからやるよね!

料理人だもん♩』

えらく面倒くさい事やってますが、

美味しいお魚のため、

お客様の笑顔のため!

呑酔庵の美味い魚ば食べにきんしゃい!

では本日はここまで。

でわでわ〜♩

統括店長  木村