ニュース詳細

2016.12.16 12:00

熟成魚 【金目鯛編 その2 熟成】


前回に引き続き金目鯛です。

3枚おろしまでいきましたね。
今回は熟成編です。

熟成の行程は何時もと同じく
浅く塩〆。

背骨もしっかり塩〆します。
旨味を引き出して、
煮付けや酒蒸しに使えます。

じっくり水分を抜くため
冷蔵庫で休ませます。

皮から色が出てわかりやすい(笑)
5時間でこれだけ出ました♩

写真ではわかりにくいですが、
身もテラテラとツヤが出ています。

しっかり酒で洗い、水洗い。
その後水分をきっちり拭き取ります。
拭き取りの時に忘れず血を取り除きましょう。

綺麗になりました♩
美味しく熟成させるため
血合いの掃除は必須です。

金目鯛は身が柔らかいので
優しく優しく!

その後の行程も
鰤なんかと同じです。

袋に密閉、
氷に漬け込む!
ペーパーはこまめに変える!

1種類なら楽なんですがね……。
毎日多種の魚を10日分ほど貯蔵するので
管理はえらく大変です(笑)

皆さんの質問でよくあるんですが、

『Q.腐らないの?』
『A.腐りますよ、ほっとけば(笑)
だから毎日チェックします。
身の状態、香り、脂のまわり等々。
腐ったら捨てるだけですから。』

『Q.氷漬けで凍らないの?冷凍庫じゃダメ?』
『A.氷漬けでは凍りません。冷凍庫は勿論凍ります。
凍ったらダメです。身質が壊れて美味しくない。
より低温で貯蔵したいので氷漬けにします。』

『Q.面倒くさくないの?(笑)』
『A.超面倒くさいです(笑)
でもね、確実に美味しくなるからやるよね!
料理人だもん♩』

えらく面倒くさい事やってますが、
美味しいお魚のため、
お客様の笑顔のため!

呑酔庵の美味い魚ば食べにきんしゃい!

では本日はここまで。
でわでわ〜♩

統括店長  木村