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2016.12.13 14:00

丸鶏の捌き方 その3

今回は足部の解体を解説していきます。

ここからいよいよ 焼き鳥の各部位に

分けていきます。

先ずはすね身の付け根から骨に沿って

切り開いていきます。

ここから、

膝まで、そこから、

大腿骨の付け根まで。

次に再度すね身の付け根から

骨を出すように切り開きます。

骨を露出させたら膝関節の隙間に

刃を入れます。

膝を中心に皮側を折りたたんで、

関節を切り離し、骨を包丁で抑えて身を引っ張ると、

綺麗に大腿骨が外れます。

付け根の部分を切り離して

完全に外しましょう。

次に皮側を上にして、

アキレスの少し上を峰打ち。

脛骨をへし折り、

アキレスを掴んで折り曲げる。

脛骨に包丁を当てて身を引っ張ると、

するりと骨が外れます。

膝軟骨をくり抜いて、脛骨を外しましょう。

肉屋さんで売られている形に

近づいてきましたよ♩

ここから焼き鳥の各部位に切り分けます。

大まかに部位の説明をすると、

アキレス

膝軟骨

ソリレス

で、バラします。

上から

【アキレス】【脛身】【膝軟骨】

【腿身】【羽子板】【拳骨】【ソリレス】です。

大きさはソリレス一個が串の4/1位でしょうか。

やはり稀少部位は少量しか採れません。

この後、さらにしっかり整形して

串打ちが始まります。

これで足部の解体は完了。

まだまだ胸骨と背中の解体が

残っていますね。

ここまでで慣れると3分以内でできます。

次回は胸骨の解体です♩

お楽しみに〜♩

統括店長  木村